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Cultura e sapori, 07 Febbraio 2017 alle 07:55:00

Il maiale, principe della nostra tavola

Fulcinatum et parfa scrofa, istruzioni per l'uso [Fotogallery]


Ennio Mariani, detto "Remo"

Mangia bene e sii felice! L'alimento principe umbro: il maiale. Tutte le parti di questo animale (ormai è noto) sono utilizzabili. Principe oggi come ieri: grande rispetto per questo animale che nei secoli ha nutrito davvero tutti ed ha visto (sembra proprio in Umbria) nascere l'arte della norcineria nella ben


nota Norcia. Tradizionale l'appuntamento a gennaio: essendo il mese più freddo dell'anno si disponeva del frigorifero naturale, per cui la sua lavorazione, in questo periodo, permetteva poi il mantenimento di tutte le sue parti nei mesi a venire.


Si racconta che il maiale fosse considerato al pari di un familiare e spesso soprannominato Nino, proprio per la ricorrenza del 17 gennaio di Sant'Antonio.
La ricetta (rivisitazione di un'antica ricetta dell'epoca romana) che per prima vi illustrerò, fu proposta all'Accademia della Cucina italiana, in occasione del gemellaggio tra l'Accademia di Foligno e quella di Udine.
La cena venne servita nella splendida cornice del palazzo folignate Ubaldi.


FULINCATUM ET PARFA SCROFA
DOSI PER 4 PERSONE


1,2 KG PANCIA DISOSSATA DI MAIALE CON LA SUA CROSTA
LARDO
AGLIO
ROSMARINO
TIMO
SALVIA
ALLORO
GINEPRO
CANNELLA IN POLVERE
NOCE MOSCATA
ARANCE
LIMONI
OLIO EXTRAVERGNE D'OLIVA
SALE
PEPE
MIELE D'ACACIA
VIN SANTO


PREPARAZIONE:
Trafilare la carne a mo' di rettangolo, pulirla di tutti i filamenti e intaccarla (praticare cioè dei piccoli tagli) dalla parte della cotica. Preparare un battuto con il lardo, aglio (uno spicchio), rosmarino, timo, salvia, alloro (mi raccomando sempre su una superficie legnosa). Salare e pepare la pancia del maiale. Utilizzare il battuto per farcire le intaccature e spalmarlo anche sulla pancia del maiale. Sempre sopra un tagliere di legno, preparare delle striscioline di buccia d'arancia e di buccia di limone, togliendo accuratamente la parte bianca per non rendere amara la pietanza anzi, per esaltarne il sapore agrumato.


A questo punto aggiungere le bacche di ginepro pestate, spolverare con cannella e noce moscata la pancia del maiale ed adagiare le striscioline di buccia d'arancia e di limone sempre sulla pancia. Arrotolare legando con uno spago per alimenti e infornare in teglia irrorata d'olio extravergine d'oliva a 180°. La cottura prevista è di circa 2 ore. A metà cottura, bagnare il maiale con il vin santo.
Dopo 20 minuti, spalmare sulla cotica il miele d'acacia affinché diventi ancor più dorata e croccante.
Servire con una misticanza di campo adornata con olive nere e spicchi d'arancio e condita con olio evo ed aceto.
Accompagnare con un vino rosso di Montefalco, secco e di buon corpo.


Buon appetito!
A presto con la prossima ricetta.

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