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Cultura e sapori, 21 Marzo 2017 alle 08:00:22

LE POLPETTE DELLA DOLCE IRMA

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Ennio Mariani per tutti “Remo”

Anche le polpette sono definite "piatto di recupero", un po' come il moderno hamburger. Nel 1890 Olindo Guerrini, prima ancora dell'Artusi, uno dei più grandi gastronomi di tutti i tempi, scrisse "L'Arte di utilizzare gli avanzi della mensa": tra i piatti descritti c'erano le polpette e soprattutto l'utilizzo del pane raffermo che, oltre ad essere un cibo che non mancava mai in nessuna delle tavole, era utile anche per rendere più sostanziosi i pasti di chi "poco aveva".


Un Piatto a tutt'oggi graditissimo che necessita di piccole ma importanti accortezze, per essere ancora più apprezzato.
LE POLPETTE DELLA DOLCE IRMA
Gli ingredienti (per quattro persone)


Per la salsa:
Passata di pomodoro in bottiglia di vetro italiana
Aglio in camicia
Cipolla
Olio extravergine d'oliva
Basilico
Sale
Pepe
1 cucchiaino di zucchero


Per le polpette:
Carne di maiale e vitello magra 400 gr
Una fetta di mortadella tagliata spessa
Parmigiano
Pecorino
Pane raffermo senza crosta
Tre uova
Farina
Noce Moscata
Sale
Pepe
Limone


L'ESECUZIONE
Ponete in una bacinella colma d'acqua il pane raffermo, ASSOLUTAMENTE senza crosta. In un'altra intanto cominciate a preparare la Salsa del pomodoro. Preparate un soffritto di cipolla ed aglio in camicia (cioè con la buccia) ed aggiungete tutta la salsa di pomodoro: dopo circa 10 minuti riempite la stessa bottiglia di vetro con acqua che verserete nella salsa (la proporzione pomodoro-acqua deve essere sempre questa).
Aggiungete sale ed un cucchiaino di zucchero (per eliminare l'eventuale acidità del pomodoro).
Dopo 30 munti, prendete 2 o 3 foglie di basilico e, tagliandole A MANO, mettetele nella salsa.
Lasciate cuocere per 40-45 minuti a fuoco lento.
Nel frattempo macinate le carni e la mortadella. Vi consiglio di farlo da soli perché la carne macinata preparata, perde subito sapore e tende a deteriorarsi più velocemente. Aggiungete il pane raffermo ed impastate con le mani. Aggiungete parmigiano, pecorino e le uova, sale, pepe e grattugiate la scorza del limone ( solo la parte gialla mi raccomando) e la noce moscata.
Amalgamate bene l'impasto e date forma alle polpette prendendo un po' di impasto per volta e facendolo girare nelle vostre mani.
Prima di immergere le polpette nella salsa del pomodoro, passatele nella farina.
Portate a termine la cottura.


Ricordate: per il sale assaggiate sempre. Meglio aggiungere, ché togliere non si può!
Buon appetito!


"La conoscenza fa la differenza"


Ennio Mariani


 


 


 

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